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判斷題

類(lèi)胡蘿卜素結(jié)構(gòu)相對(duì)穩(wěn)定，冷凍、熱燙、光照、氧處理均幾乎不改變類(lèi)胡蘿卜素的含量。

答案：錯(cuò)誤

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在70~95℃加熱7s內(nèi)可使大部分酚酶失活，從而有效抑制酶促褐變。

答案：正確

蛋白質(zhì)變性后，消除變性因素可使蛋白質(zhì)恢復(fù)或部分恢復(fù)其原有的構(gòu)象和功能。

答案：錯(cuò)誤