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判斷題

將干料置于油中，經(jīng)加熱蒸發(fā)物體中的水分，使其漲大的方法叫油發(fā)。

答案：錯誤

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適合于油發(fā)的干貨原料中含有大量的膠原蛋白，屬于糖蛋白的一種，在水中加熱即溶解成膠，故稱膠原蛋白。

答案：正確

制湯過程中不能先放鹽，鹽的加入會使湯的滲透壓加大，加速蛋白質(zhì)的變性程度，不利于呈味物質(zhì)的溶出。

答案：正確