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判斷題

無論是動物性原料還是植物性原料干制后都要失去大部分水分，品質(zhì)也將變劣，漲發(fā)的目的就是最大限度地使其回軟。

答案：錯誤

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水發(fā)干貨原料就是利用水的溶解性、滲透性及原料成分中所含有的親水基團，使原料失去的水分得以復原。只有這樣，才能使原料中含有的可溶性風味物質(zhì)得以再現(xiàn)，使原料在結(jié)構(gòu)、口感等方面適合烹調(diào)及人們的習慣要求。

答案：正確

適合油發(fā)的干貨原料，大都含有豐富的膠原蛋白，油發(fā)時原料的含水量不能太大，油溫也不能太高，最適合的油溫是60～70℃開始下料。

答案：正確