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判斷題

干貨原料漲發(fā)后恢復原來新鮮狀態(tài)的程度是衡量漲發(fā)好差的重要指標，干貨原料的復原性就是干貨原料經漲發(fā)后在重量、外觀形態(tài)、質地、風味、成分結構等方面恢復原來新鮮狀態(tài)的程度。

答案：正確

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水發(fā)干貨原料的機理就是利用水的溶解性、滲透性及部分原料成分中所含有親水基團，使原料失去的水分得以最大程度的復原，使原料的口感、結構等方面最大程度恢復到原狀。

答案：正確

無論是動物性原料還是植物性原料干制后都要失去大部分水分，品質也將變劣，漲發(fā)的目的就是最大限度地使其回軟。

答案：錯誤