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單項選擇題

烹調(diào)原料初加工的技術(shù)要求是：（）和保證原料形態(tài)的完整性。

A.減少損耗
B.保證原料的清潔衛(wèi)生
C.保持原料的營養(yǎng)成分
D.以上都是

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單項選擇題

鮮湯的用途十分廣泛，除純甜味的菜肴不使用外，其他（）的菜肴都離不開它。

A.魚香
B.家常
C.鮮咸
D.口味

單項選擇題

含膠原蛋白較豐富的蹄筋、魚肚適宜（）的方法。

A.油發(fā)
B.冷水發(fā)
C.熱水發(fā)
D.浸發(fā)