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判斷題

原料用滾進(jìn)行初步熟處理時(shí)，性質(zhì)不同、易于串味或染色的原料應(yīng)分先后次序滾制。

答案：正確

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炟芥菜膽時(shí)，5千克清水要加入視水70千克。

答案：錯(cuò)誤

平片肉料時(shí)，兩手要配臺(tái)好，一手按原料的力度要恰當(dāng)，不能影響平片時(shí)刀身的運(yùn)行，另一手持刀要穩(wěn)，用力要均勻，控制好原料的厚薄。

答案：正確