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填空題

麥芽在糖化鍋中進行處理，麥芽中的酶系在適宜的（）和（）條件下，將難溶性的淀粉和蛋白質(zhì)轉變成為可溶性的麥芽提取物，稱作“醪液”。

答案：溫度；pH

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大米等谷物輔助原料要先進行（）處理才能進行糖化。

答案：糊化

大米感官品評后，除記錄外觀、香氣外、新鮮度應記錄新鮮米香、陳味和（）味，味道應記錄異雜味和（）味。

答案：哈（喇）；霉