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單項(xiàng)選擇題

下列哪些不是助翻鍋的操作過程。（）

A.左手握鍋，右手持手勺，手勺在鍋的上方里側(cè)。
B.鍋向前輕推，再迅速向前送出，手勺協(xié)助鍋將原料推送至鍋的前端，
C.順勢(shì)將鍋前端略翹，同時(shí)推翻原料。
D.接著鍋迅速向后拉回，使原料作一次翻轉(zhuǎn)。

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單項(xiàng)選擇題

燒菜鍋主要適用于烹制哪類食物（）

A.烹制炒、爆、熘等類的菜肴
B.烹制炒、爆、熘、烹等類的菜肴
C.烹制燒、燜、燉等類的菜肴。
D.烹制煎、扒、塌等類的菜肴。

【簡答題】魷魚、豬腰要怎樣剞刀？為什么？

答案：魷魚、豬腰在刀工處理時(shí)，要求從原料里面剞花刀。這是因?yàn)槔锩娴娜赓|(zhì)細(xì)嫩，光滑平整，韌性較強(qiáng)。剞刀時(shí)，易于掌握刀口深度，防止...