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判斷題

保持肉料菜品嫩質(zhì)的有效方法有上漿上粉，拌濕粉，控制火候，保持一定的脂肪量。

答案：正確

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肉料中能保持一定量的脂肪，能使菜肴呈現(xiàn)嫩質(zhì)的效果。

答案：正確

鹽能增加肉餡心、茸丸的拉力，使熟品提高爽度和彈性。

答案：正確