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單項(xiàng)選擇題

拉油炒的成菜特點(diǎn)是（）。

A.色澤鮮明，味鮮質(zhì)爽滑
B.鮮香脆嫩，汁薄入味
C.香酥滋潤(rùn)，見油不見汁
D.細(xì)嫩滑軟，汁薄入味

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單項(xiàng)選擇題

淀粉顆粒分散在水中后，在（）℃會(huì)發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個(gè)過程叫糊化。

A.120-140
B.100-120
C.80-100
D.60-80

單項(xiàng)選擇題

拍干粉時(shí)應(yīng)注意炸制前表面的干淀粉應(yīng)略為（）再下鼎炸制，以免淀粉脫落。

A.壓實(shí)
B.保證厚度
C.吸水回潮
D.光滑