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單項(xiàng)選擇題

在烹調(diào)菜肴時(shí)，原料下鍋一般都需要少量的油脂滑鍋，防止原料粘鍋和原料之間相互粘連，以保證菜肴質(zhì)量。這是油脂的（）。

A.漲發(fā)作用
B.滋潤(rùn)作用
C.乳化作用
D.傳熱作用

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單項(xiàng)選擇題

炸、煎菜肴表面的金黃色或黃紅色，就是在高溫油脂導(dǎo)熱的情況下，食物發(fā)生（）的結(jié)果。

A.無(wú)反應(yīng)
B.著色反應(yīng)
C.化學(xué)反應(yīng)
D.物理反應(yīng)

單項(xiàng)選擇題

菠蘿蛋白酶的使用不宜超過(guò)（），否則會(huì)使其失去活性。

A.45℃
B.50℃
C.55℃
D.40℃