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單項(xiàng)選擇題

冷水面團(tuán)調(diào)制工藝中，揉搓的目的是（）。

A.提高可塑性
B.松弛面筋組織，增強(qiáng)其延伸性
C.使水分結(jié)合更加充分，形成更加致密的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)
D.避免結(jié)塊

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單項(xiàng)選擇題

調(diào)制粉果面坯時(shí)，燙面時(shí)必須用（），否則面坯燙不熟，導(dǎo)致面皮軟切粘手。

A.冰水
B.冷水
C.溫水
D.沸水

單項(xiàng)選擇題

順德雙皮奶凝固的原因是（）。

A.淀粉糊化
B.吉利丁的凝固
C.增稠劑的使用
D.蛋白質(zhì)的凝固性