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判斷題

要求保持原汁原味的菜肴在蒸制時可封口處理，防止蒸的回水滴入菜肴導致串味。

答案：正確

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飯店使用蒸籠或蒸箱湯水少的菜肴放在上面，湯水多的應放在下面，這樣拿取比較方便，不易造成燙傷事故。

答案：正確

清蒸白魚剞刀時要淺，防止切斷魚骨菜肴不成型，刀距基本一致，以保證魚成熟一致。

答案：錯誤