中式烹調師技師章節(jié)練習(2020.05.17)

來源：考試資料網

1 下列菜品中可以互飾的有（）

2.判斷題冷凍和活養(yǎng)是保證魚類質量的主要措施。

3.問答題怎樣選擇、配制營養(yǎng)菜肴？

參考答案：①建立營養(yǎng)咨詢制度，正確進行膳食營養(yǎng)指導；
②選擇富含某種營養(yǎng)素的食物為主料；
③合理選擇配料，以利...

4 下列品種屬于東北地區(qū)傳統(tǒng)菜肴的是（）

5 某種食品原料加工前的毛料質量是100kg，加工后的凈料質量是70kg.該食品的凈料率是（）

6.問答題為什么說在食品制作中，食用香料的用量要適當？

參考答案：①使用香料的目的是強化和再現(xiàn)食品的香氣，協(xié)調風味，突出食品的特性、特征；
②食用香料通過口腔、鼻腔等多個器官接...

7 以下選項全屬于以油為傳熱介質的烹調技法的是（）。

8 下列不是用粉面團制成的制品是（）

9 以下關于泡油與炸的區(qū)別的分析，錯誤的是（）

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